Kara mürver çiçeği yaprakları 5-9 yaprakçıktan (nadiren 3 veya 11) meydanan gelir. Her yaprak 5–30 cm uzunluğundadır ve tırtıklı kenar boşluklarına sahiptir. Kara mürver bitkisi, ilkbaharın sonlarında küçük beyaz veya krem rengi çiçeklerden oluşan büyük kümeleri şeklinde çiçek açar. Bu çiçekler daha sonra küçük siyah, mavi-siyah veya kırmızı meyveler (nadiren sarı veya beyaz) halinde tomurcuklanırlar. Kara mürver meyvesi ilaç sektöründe sıkça kullanılmaktadır.

Antosiyaninler

Antosiyanin terimi Yunanca antos-çiçek ve cyanos-lacivert anlamına gelen iki kelimeden oluşmaktadır. Antosiyaninler, meyve, yaprak, çiçek, gövde gibi kısımlara renk veren, gözle görülebilen flavonoit türevi maddelerdir. Genellikle epidermal ve subepidermal hücrelerin vakuollerinde depolanırlar. Kırmızı, turuncu, mor, lacivert gibi renklerden sorumlu olan ve suda çözünebilen doğal pigmentlerdir. Bu özelliklerinden dolayı sentetik boya maddelerine karşı iyi birer alternatiftir (Andersen, 1985; Bridle ve Timberlake, 1997; Espin ve ark., 2000; Lohachoompol ve ark., 2004; Mateus ve ark., 2004; Wang ve Stoner, 2008; Motohashi ve Sakagami, 2009). Antosiyaninler, antosiyanidinlerin glikozitleri olup flavilyum katyonunun türevidirler. Flavilyum katyonu, benzopiril çekirdeğinden ve fenil halkasından oluşan bir yapıya sahiptir (Goto ve Kondo, 1991). Antosiyaninler, aglikon çekirdeğine glikoz, arabinoz, ramnoz, galaktoz, ksiloz gibi şekerlerin bağlanması ile oluşmaktadır. Diğer flavonoitlerin aksine antosiyaninler, asidik çözeltilerde pozitif yük taşırlar. Suda çözünürler, ortamın pH değeri ve kelat oluşturan metal iyonlarının bulunuşuna göre bitkiye yoğun olarak kırmızı, mor veya lacivert renk verirler. Antosiyaninlerin, aglikon kısmına antosiyanidin adı verilir. Yaygın olarak bilinen antosiyanidin iskeletleri pelargonidin, siyanidin, delfinidin, peonidin, petunidin ve malvidindir (Hou ve ark., 2004; Wang ve Stoner,

2008).

Şekil 2 Yaygın Halde Bulunan Antosiyanidinlerin Kimyasal Yapıları

Antosiyaninlerin çeşitliliği bulunan substitüentlerin tür ve konumuna, şeker kalıntılarının türüne ve aglikona bağlanma konfigürasyonlarından kaynaklanır.

Antosiyaninler, yüksek oranda antioksidan maddelerdir, ayrıca insan sağlığı üzerine çeşitli yararları bulunmaktadır (Wang ve ark., 1997; Kahkonen ve Heinonen, 2003; Einbond ve ark., 2004; Lila, 2004; Horbowicz ve ark., 2008). Polifenollerce zengin özellikle yüksek miktarda antosiyanin içeren meyvelerin, yaşa bağlı olarak ortaya çıkan nöronal hasarları önlediği ve kognitif davranışlar üzerine olumlu etki göstererek antiaging (yaşlanmaya karşı) özellik gösterdiği belirtilmiştir

(Galli ve ark., 2003). Ayrıca antialerjik, antienflamatuvar, antiviral, antikarsinojenik, antimikrobiyal, antidiyabetik, antiproliferatif aktivite, kardiyovasküler sistem üzerine ve görme fonksiyonları üzerine olumlu etkileri de kaydedilmiştir (Meiers ve ark, 2001; Seeram ve ark, 2001; Kong ve ark., 2003; Olsson ve ark., 2004; Xia ve ark., 2005; Bell ve Gochenaur, 2006; Ghosh ve Konishi, 2007).